香川屋 讚岐烏龍麵 道地！

期貨~小靜

  

　■鹽水比例精準 麵體粗

　執行總監楊宇綸，在烏龍麵業界約有5年經歷，自許為「烏龍麵職人」，為了研習相關技術、知識，經常到日本考察，談起烏龍麵的身世和學問，頭頭是道。楊宇綸說，烏龍麵其實是在中國唐朝時期傳入日本，在四國落地生根，由於香川縣當地生產的小麥品質很適合製作烏龍麵，因此成為代表性的鄉土料理，而讚岐為香川縣的古地名，讚岐烏龍麵的名稱就是由此而來。

  

　■麵條外軟中Q 好滑溜

　傳統的日式烏龍麵，無論是湯麵和涼麵煮好之後，都得以RO水搓洗，將表面黏黏滑滑的澱粉雜質洗掉，讓麵條更為滑溜順口；乾麵則是創意吃法，煮好熱呼呼的烏龍麵不沖涼，加上生蛋黃和帕瑪森起司粉，讓麵條本身的熱度，將起司和蛋黃融合，口感鹹香，滋味濃稠，原本素雅的烏龍麵，瞬間變身重口味，有西餐聯想。

  

　■小魚乾入高湯 更鮮美

　高湯除了昆布和柴魚之外，特別加入小魚乾，楊宇綸說，這種小魚乾是香川縣沿岸的瀨戶內海所捕獲的日本鯷魚，入港當日馬上以鹽水煮熟，再烘乾而成，連size都要講究，「太大的魚乾煮起來會發苦。」

  

  

資料來源：中時電子報

   

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