經典台菜傳香 青葉專人專灶伺候菜脯蛋

期貨~小靜

  

「專人、專灶伺候菜脯蛋」，這是立足市場50年的〈青葉〉餐飲集團的「料理態度」。二代經營者、董事長姚成璋說，〈青葉〉餐廳廚房內會有7、8個爐灶，但處理〈菜脯蛋〉不僅要有一專門廚師，連爐灶都得獨立。姚成璋還表示，在〈青菜〉不是任何一個廚師都能上灶口烹調〈菜脯蛋〉，「至少3、4年以上資歷才行」。

    

為了替菜餚提味增鮮，〈青葉〉有不同的醬汁對應不同的菜式，姚成璋說，在〈青葉〉，廚師得利用空班時間熬製「Tare」(即日文中的醬汁)。例如招牌名菜〈香煎豬肝〉用的醬汁，就是用醬油、柴魚高湯、糖與炸過的蔥段熬成，「一熬就是3、4小時」。

  

〈嚕肉〉是〈青葉〉排名第一的人氣菜餚，廚師將精挑的豬五花，切成了方塊後先醃再炸，然後用獨家醬汁滷煮。與傳統〈紅燒肉〉相比，這炸過的豬五花，脂肪肥油已被逼出，吃來口感彈Q、且不油不膩，而滷煮後則完全入味，單是這道菜就可扒幾碗白飯。

  

「蔭鼓蚵用的蚵仔不能太大」、「沙公米糕的米要先炒再蒸」、「佛跳牆內的魚皮、豬腳、蹄筋與雞肉，都要先分別烹調處理過再用雞油燉」…，姚成璋表示，50年來，〈青葉〉始終秉持創辦人沈雲英的堅持與用心作菜，也就是這份執著才能讓〈青葉〉走過半個世紀，從一家餐廳發展為一餐飲集團。

  

  

資料來源：中時電子報

  

一一

s1999696

           

1099

..............沒有住址.......~~

bigpetergo

好好吃的樣子~~很久沒去交關(台語)不知還是那麼多人再排隊嗎??