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■自製老醬 肉愈烤愈香
挖角自知名爐端燒專賣店的黃雨農，對於燒烤很有一套，高尚仁最欣賞的就是他自製的「老醬」，先將雞骨鋪蔥同烤，再拿來熬煮，加入雞腳增加膠質、醬油增加香氣，最後以麥芽糖收至濃稠，裝在甕中，置於烤台旁備用。
老醬適合搭配雞、豬等肉類，烤過的肉串，整支浸入老醬中，再繼續燒烤，讓肉串表面帶有淡淡醬香和一層薄薄的酥殼感，外酥內多汁。此外，在沾醬的同時，肉串本身的肉汁也會帶進老醬當中，用到剩一半的時候，就以此為基底，再加料續熬，高尚仁說，「就像中華料理中老滷的概念一樣，飽吸肉汁精華，用愈久，醬就會愈香。」
■雞絞肉串 口感層次豐
老醬豬五花最具代表性，烤至表面焦黃，口感香酥，油脂的香氣和醬香同時在口中爆發，雖然很肥，還是忍不住一口接一口。做工精細又有創意的，則非自家製雞絞肉串莫屬，黃雨農在雞絞肉中混入洋蔥和雞軟骨，增甜又有口感，神秘香氣來自紫蘇葉，看似平凡卻有豐富層次。 資料來源：中時電子報
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發表於 14-7-4 11:45
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